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鶏飯

奄美大島の郷土料理・鶏飯

奄美大島の郷土料理・鶏飯

3合
鶏ガラ 1羽分
鶏のささみ 6枚
干しシイタケ(スライス) 40g(予め少量の水で戻しておく)
玉子 4個(塩少々)
わけぎ 適量
たんかんの皮 適量(オレンジやミカンでもOKです)
パパイヤの漬物(または、奈良漬やキューちゃんなど味がしっかりと濃い漬物でもOKです) 適量
紅しょうが 適量
きざみのり 適量
A
みりん 各小さじ2
小さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1
白だし 大さじ2
B
しょうゆ 小さじ2
みりん 小さじ1
砂糖 小さじ1
1.米は炊く30分前に洗って普通に炊きます。   2.鶏ガラをたっぷりの水でアクをとりながら十分に煮出します。

下部鶏ガラのおいしい作り方参照
  3. 鶏ガラを取り出し、シイタケ、ささみを入れます。   4. ささみに火が通ったらシイタケ、ささみを取り出し、スープをこします。
 
5.漉したスープにAで味をつける。   6.シイタケをBで煮絡める。   7.ささみは細かく裂く。(とっても細かく裂くことがコツです)   8.わけぎは小口切り、たんかんの皮、パパイヤの漬物はみじん切りにする。
 
9.玉子は味をつけ、薄焼きにして錦糸玉子をつくる。

下部錦糸玉子の上手な作り方参照
  10.炊きたてのごはんを器に盛り、 6.7.8.9.きざみのり、紅しょうがを彩りよく盛り、スープをたっぷりかけて出来上がりです!!        

鶏ガラの美味しい取り方

  1. 鶏ガラを包丁で叩いてブツ切りにしておきます。
  2. こだわるならば、このブツ切りをよく洗って、一晩水にさらしておきます。
  3. 臭みをとる為、煮込む際に長ネギの青い部分を1、2本分と生姜1欠片(包丁で叩きつぶして)を入れるとなお良いです。
  4. 鶏ガラが浸る位のお湯に鶏ガラを入れ一度沸騰したらお湯を捨てます。
  5. 取り出した鶏ガラの汚れや血をここでよく洗います。
  6. もう一度鍋に材料が浸る位のお湯、鶏ガラ、ネギ、生姜を入れて煮込みます。

沸騰させてしまうとスープが白濁してしまうので蓋をせずに弱火で数時間煮込むと、透き通ったキレイなスープが出来ます。

錦糸たまごの上手な使い方

  1. 小さじ1の水に、小さじ1の片栗粉を溶きます。
    (水はフライパンの上で流れやすいように。片栗粉は玉子が破れにくいように。)
  2. 1.に、予め塩を入れ溶いておいた玉子を混ぜます。
  3. 油が多いとうまく玉子が広がらないので、フライパンに薄く油をひき、2.を入れます。
  4. 強火で一気に焦げないように焼きます。
  5. 片面が焼けたら菜箸でひっくり返します。
  6. 両面焼けたら、ザルの上に移しこのまま冷まします。